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在美國、日本、韓國及歐盟等國，餐廚垃圾資源化處理早已法制化和企業化，成為了一項成熟的環保產業，而我國對于餐廚垃圾資源化處理尚處在起步階段。隨著2012年《青島市餐廚廢棄物管理辦法》（政府令第220號）的頒布實施，青島市餐廚垃圾管理納入了依法管理的軌道，走在了我國餐廚垃圾收運處理管理的前沿。辦法中所稱餐廚廢棄物是指從事餐飲經營活動的企業和機關、部隊、學校、企事業等單位集體食堂在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂。
1餐廚垃圾產生規模及去向
根據2014年青島市統計公報，青島城區（6區）人口已達487萬人，按照市環衛科研部門調研測算數據――每萬人日產餐廚廢棄物1.26噸計算，總產生量為613噸/日。目前，青島市餐廚廢棄物去向主要有三條：第一，集中收集，由各區環衛公司登門將餐飲單位產生的餐廚廢棄物收集、處置。第二，隨意傾倒，其中一部分未經任何處理直接倒入下水道，另一部分混入生活垃圾中由環衛機構統一收集清運。第三，私人收購，用作飼養生豬以及提煉加工成泔水油。
青島市餐飲業較為發達，全市上規模的餐飲店鋪約1.6萬家，另外還有大量未經注冊的快餐店、夜排檔、早餐店。此外，還有為數眾多的機關、企事業單位和學校的食堂。私人收購收運工具多為簡陋破爛的摩托車、三輪車，在運輸過程中造成餐廚廢棄物沿途漏灑，污染城市道路，運途飄出酸臭味，嚴重影響城市市容環境衛生。餐廚廢棄物流入社會，為“泔水油”、“泔水豬”提供了原料，嚴重威脅著青島市食品衛生安全。
2管理現狀
（1）《青島市餐廚廢棄物管理辦法》實施以來，各區陸續建立了餐廚垃圾管理部門，對全市餐廚廢棄物收運、處置的企業實行特許經營授權準入機制等，基本建立了“屬地管理、分級負責”的三級餐廚垃圾管理體制。
（2）率先在市南區、市北區和嶗山區進行了餐廚垃圾收運試點，由政府出資對第一批餐廚垃圾收運車輛進行招標采購。目前通過特許經營授權管理，已初步建立了餐廚垃圾收運體系。
（3）以“220號令”為管理依據，對餐廚廢棄物收運單位的收運協議實行登記備案制度。制定各區餐廚垃圾收運量及收運簽約率目標，每月對各區餐廚垃圾收運管理及目標完成情況進行檢查考核。借助市環衛數字信息平臺，對餐廚廢棄物收運車輛運行軌跡、生產作業過程進行在線監控。
（4）2011年青島市被列為全國餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市，新建餐廚垃圾集中處理廠處理規模200噸/日，選址于濱海路36號，主要服務于市內三區，通過公開招標（BOT招標）確定了項目的投資建設運營主體（山東濟南十方公司），并與2014年初正式運行。
3我市餐廚廢棄物收運、處置存在問題
（1）餐廚垃圾“三化”處理的一個重要前提是生活垃圾分類投放。青島垃圾分類收集10年以來，多次進行了垃圾分類試點收集，但分類對垃圾減量的效果并不明顯。2013年出臺的《青島市城市生活垃圾分類管理辦法》雖明文規定生活垃圾分為六類：餐廚垃圾、有害垃圾、可回收物、裝修（裝潢）垃圾、大件垃圾和其他垃圾，但大多數家庭餐廚垃圾仍與其他生活垃圾混合堆放或者直接排入下水道。缺乏有效推動垃圾分類、減量的機制，導致各區餐廚垃圾收運數量與質量參差不齊，嚴重影響末端處理設施的正常運行。另外，財政投入和優惠政策不夠合理，過于偏重末端處理。
（2）青島餐廚垃圾管理辦法實施年限較短，未積累充分的管理經驗。從職能層面看，餐飲垃圾的收運處置涉及到的政府部門職能較多，組織協調較難。從業務層面看，餐廚垃圾管理的覆蓋面廣，涉及對象及潛在管理漏洞多，收運處置任何一個環節的監管都必須到位才能保證管理工作的高效性。
長期以來，各地餐飲服務企業向養豬人或油脂加工作坊有價銷售餐廚廢棄物，形成了一條穩固的利益鏈。而現在政府向餐廚垃圾產生單位征收處理費，這一落差使得餐廚垃圾產生單位在利益驅使下，私下把餐廚垃圾賣給非法商販而獲利，導致各區餐廚廢棄物簽約收運工作進展較慢，收運率較低。
（3）目前已投入運營的餐廚垃圾處理廠僅有山東十方環保能源股份有限公司以BOT形式運作的青島市餐廚垃圾處理廠，現有餐廚垃圾處理技術的復雜性和低經濟價值、高運營成本使得小投資者難以從事該行業而獲利，而大中投資者亦需要政府的政策和財政支持。有限的餐廚垃圾處理企業不能滿足青島日益增長的餐廚垃圾產生量及生態環保處理要求，對日益嚴重的“垃圾圍城”現象起不到有效遏制作用。
4對策及建議
（1）垃圾分類是一個長期、艱巨的工作，需要政府、企業、市民、環保組織的共同參與。應明確垃圾管理“三化”優先次序，即減量化（抑制產生）、資源化（循環利用、堆肥、能源重獲）、末端處置。在青島垃圾管理長期規劃方面，建議政府的工作重點應該放在垃圾減量、垃圾分類、資源回收和減少二次污染等方面。以“三化”為檢驗標準，在源頭將生活垃圾中占一半左右的餐余垃圾分離出來，簡化分類技術，加快干、濕分離的垃圾分類試點推廣。建議政府將垃圾末端處理節省下來的費用轉移到前端分類環節，加大垃圾分類工作的財政支持力度，組建專業分類回收團隊，重點扶持分類回收利用企業，從稅收、融資、企業用地等方面給予支持。
廣泛開展公眾宣傳教育活動，提高全民參與率。建立明朗的利益共享（激勵）體系，上海的“綠色賬戶”、杭州的“積分換禮品”表明，對認真進行垃圾分類的居民進行獎勵，能夠長期保持居民的垃圾分類熱情。
（2）為提高餐廚垃圾收運質量和數量，建議一是將餐廚垃圾產生單位收運協議的簽訂與餐飲企業衛生許可證掛鉤（捆綁），對違反收運處置規定的行為，依法給予行政處罰，就像交通違規一樣實行扣分制度，餐廚垃圾收運出現問題餐飲企業也不能通過年審。二是建立評估考核制度，對不達標的收運企業實行退出機制，實現餐廚垃圾收運市場的“能進能出”。三是明確各區屬地化管理責任，定期通報各區收運率，納入城市管理綜合考核體系。
今年我市環境衛生數字化平臺初步建成，建議借鑒“蘇州模式”，以信息化數據采集為依托，完善餐廚垃圾收運處置監督管理體系，運用云技術和互聯網技術定制開發一套完整的信息交流網絡系統，對餐廚企業廢棄物產生、收運、終端處置等情況進行全方位實時數據采集和監管。
加強多部門協作，實現聯動執法，合力破解餐廚垃圾監管難題。組織食品藥品、環保、建設、工商部門開展廢棄食用油加工企業、潲水流向監管專項檢查，對不符合條件的責令限期整改，對整改仍未達標的，依法取締；組織各部門發布餐廚垃圾規范監管公告，建立各部門齊抓共管的立體化管理模式。完善舉報投訴制度，明確公眾有參與餐廚廢棄物收運監督的義務。
（3）目前，我市市區新建餐廚垃圾處理廠的處理規模僅為餐廚垃圾日產生量的1/3，建議政府加快餐廚垃圾處理設施建設，提高處理能力，并按照集中與分散處理相結合的原則，引進餐廚垃圾源頭就地生態處理新技術，并對餐廚垃圾就地生態處理設施的建設、運行等給予政策扶持。
傳統餐廚垃圾厭氧發酵最顯著的特點是處理成本高、耗能大、污染大。日本和美國是比較早的開展有機物生物降解的國家，但近些年來已基本廢棄了以傳統厭氧發酵技術為主的集中處理方式，主要推行源頭就地生態處理技術處理餐廚垃圾。該技術采用微生物酶制劑對餐廚垃圾進行分解最終變成有機粉末，處理過程對溫度、濕度沒有要求，無污水排放、無臭氣排放、無噪音污染。該技術已在天津中新生態城等地區推行多年，2012年北京實施的《北京市生活垃圾管理條例》中明確規定對“達到一定規模并具備就地處理條件的，應當按照本市有關規定建設符合標準的餐廚垃圾就地處理設施”。借鑒北京、天津的生態處理經驗，建議在我市推廣此類免運輸、低成本的餐廚垃圾原位處理技術，并將“集中與分散處理相結合，推進餐廚垃圾源頭就地處理”寫入現行餐廚垃圾管理辦法中。
